Site des AOP Huile et Olive de Nice
La variété
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Le Cailletier : fiche variétale

Origine : variété d'olive des Alpes-Maritimes. Catalogue officiel: rubrique II, classe 1.

Synonymes :
olive de Nice, caillette... 

L'arbre :
Vigueur : forte
Port : dressé
Frondaison : rameaux fructifères retombants.
Entrée en production : moyenne (à partir de la 4è année)
Productivité : bonne
Régularité de production : peu alternante

La feuille :
Taille : moyenne.
Forme : elliptique lancéolée.
Courbure : profil épinastique, limbe en gouttière.

La fleur :
Epoque de floraison : moyenne
Grappe florale : 18 à 25 fleurs par inflorescence.
Pollinisation : auto compatible

Le fruit
:
Poids : petit à moyen
Forme : ovoïde allongé, symétrique, sommet arrondi.
Pulpe : savoureuse.
Noyau : elliptique allongé.

Sensibilité :
Aux maladies : sensible à la cochenille (Saissetia oleae), à la mouche de l'olive (Dacus oleae) et à l'oeil de Paon (Cycloconium oleaginum).
Aux conditions climatiques : sensible au froid (à partir de -8,-10°C

Transformation :
Utilisation : olives et huile.
Epoque de récolte : novembre à avril
Rendement en huile : 22 à 25% (élevé)
Qualité de l'huile : très bonne

Appréciation générale :
Le Cailletier est l'une des principales variétés françaises pour la préparation des olives au naturel. Elle est l'une des plus appréciées de cette catégorie en raison de son fruité caractéristique, d'une grande finesse. Elle est également utilisée pour la préparation de pâte d'olive et d'huile. C'est la principale variété des Alpes-Maritimes où elle représente près de 95% des oliviers cultivés. C'est un arbre de très grand développement (jusqu'à 8-10 m de hauteur). Le Cailletier présente une maturité homogène des olives sur un même arbre. Les nuances de coloration observées au verger se retrouvent au stade de la commercialisation. Le traitement est indispensable pour les fruits destinés à la confiserie.

Origine, Qualité, Typicité
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Une Appellation d’Origine Protégée se définit par sa typicité.

La typicité du produit est basée sur une aire d’appellation, une variété ici, le Cailletier et un savoir faire, celui des oléiculteurs, mouliniers et confiseurs.

Chaque Appellation d’Origine s’appuie sur un cahier des charges et un plan d’inspection.

Le cahier des charges définit l’aire géographique de l’appellation, les conditions d’implantation du verger, les conditions de production depuis la plantation jusqu’à la récolte, la transformation et l’élaboration du produit.
Une aire d'appellation pour deux AOP
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Les AOP "Huile d'olive de de Nice" et "Olive de Nice" partagent la même aire d'appellation, elle s’étend sur 99 communes du département des Alpes-Maritimes, en coteaux et collines, du Pays Grassois au Pays Mentonnais, de la mer à la montagne. La caractéristique principale de cette oliveraie est son implantation en restanques. 

L'Olive de Nice est en appellation depuis 2001 et l'Huile d'olive de Nice depuis 2004.

Pour les 2 appellations, les produits sont issus :

- d'oliveraies plantées en variété cailletier, respectant les règles structurelles de densité de plantation et d'age des arbres et plantées dans l'aire d'appellation

- d'oliveraies cultivées selon les règles décrites dans les cahiers des charges

- du travail et du savoir faire des producteurs au cours des différents processus de production et de transformation des olives.

Les Savoir-faire
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Une appellation d’origine vit grâce à la compétence et au savoir-faire de ses opérateurs. Dans les Alpes-Maritimes, les oléiculteurs, confiseurs et mouliniers travaillent l’olive de Nice depuis fort longtemps.

Depuis plus de deux millénaires, l’olivier fait partie intégrante du paysage niçois où sa présence a été recensée sur près de 104 des 163 communes du département des Alpes Maritimes. Ainsi, peut-on encore trouver dans certains vergers en production, des oliviers plusieurs fois centenaires. Par ailleurs, la région dispose encore de cinq moulins oléicoles qui perpétuent le fonctionnement ancestral selon le « système génois ». Il en est ainsi du moulin classé de Contes, daté du XIIIème siècle et toujours mû par une roue à eau et des engrenages en bois.

Les gels catastrophiques (1929, 1956 et 1985) ont porté un coup à l’oléiculture du département, déjà touchée par la pression foncière, provoquant le découragement des producteurs les plus âgés et les plus exposés.

A ce jour et grâce à l’action obstinée de plus de 25 ans des organisations professionnelles du secteur, l’oléiculture niçoise est devenue plus performante. Elle a tendance à se développer notamment en zone post côtière et réussit à conquérir, à nouveau, certains coteaux à l’horticulture florale.

Elle a bénéficié d’un plan de rénovation important des oliveraies débuté dans les années 80 et de la modernisation des techniques (irrigation localisée, techniques de lutte raisonnée, modernisation des moulins).

L’oléiculture niçoise est passée d’une économie de cueillette à une réelle activité de production.

Le verger
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Quelques chiffres :
Les Alpes Maritimes comptent163 communes dont 104 avec des oliviers et 99 dans l’aire d’appellation.
C'est à 80% une oléiculture de montagne. Les oliviers sont présents jusqu'à 700 mètres d'altitude mais il y a un risque élevé de gel à partir de 450 mètres.
 
Les conditions climatiques :
750 heures d'ensoleillement (littoral)
500 à 800 mm (littoral), 900 à 1100 mm (montagne) de précipitations

Les variétés : 95% de Cailletier, de l'Aglandau sur Puget-Théniers et quelques autres variétés locales.
 
322 712 oliviers déclarés en 1996 (400 000 estimés en production) sur à peu près 13 000 parcelles et 6800 propriétés (dont 2200 ont plus de 50 arbres, et environ 1000 ont plus de 100 arbres) sur environ 3000 hectares.

Trois types de vergers :
-Traditionnel avec des arbres de 8 à 10 mètres de haut (Breil-sur-Roya) et une densité de 100 à 208 arbres par hectare
-Rénové depuis les années 1970 avec une taille sévère de régénération entre 1976 et 1985 et une densité de 100 à 280 arbres par hectare. Environ 150 000 arbres concernés.
-Nouvelles plantations depuis les années 1980 avec une densité de 250 à 416 arbres par hectare.

Cinq petites régions oléicoles :
Région de Grasse : 95 875 oliviers
Région de Vence : 16 028 oliviers
Région de Nice : 115 775 oliviers
Région de Menton : 58 852 oliviers
Les Hautes Vallées : 34 908 oliviers
Région de Puget-Théniers : 2000 oliviers
Un peu d'histoire...

L’implantation et la propagation au cours des siècles de la seule et unique variété « Cailletier », mieux connue sous le nom « d’Olive de Nice », s’explique de par sa capacité d’adaptation au milieu naturel et à la reconnaissance commerciale de la qualité des produits qu’elle génère. Cette variété est depuis toujours connue et reconnue pour ses aptitudes à produire une huile d’olive douce, d’autant plus douce que les olives sont récoltées tardivement.

Sur les terrasses à olivier, aussi appelées « planches », il était de tradition d’associer à la culture des olives, celles des céréales ou de productions maraîchères.

La récolte par gaulage des olives était effectuée avec des gaules en noisetier ou en châtaignier de janvier au mois de mars, période au cours de laquelle le sol n’était pas cultivé. L’usage a donc toujours été de récolter l’olive « tournante » ou mûre.

Implantée en premier lieu sur la zone littorale et les collines situées à proximité de la côte suite aux invasions successives des phéniciens, grecs et romains, la culture de l’olivier s’est ensuite développée au cours des siècles dans le moyen et le haut pays jusqu’à une altitude de 700 mètres.

L’olivier a toujours été l’une des principales cultures des populations du « Comté de Nice » et de la Côte d’Azur. En 1862, les statistiques des Alpes-Maritimes (étude de Roux citée par Luc Thévenon) recensaient pour les trois arrondissements 403 moulins (Grasse = 230, Nice = 138 et Puget-Théniers = 35). De la fin du XIXème siècle à la seconde guerre mondiale, Nice a même été un haut lieu du négoce international d’huile d’olive de type « riviera ».

En 1870, l’huile d’olive de la région niçoise a une renommée mondiale. Tous les ans, 25 millions de kilos d’huile sont produits. Dans le quartier Lympia à Nice, les maisons de négoce d’huile d’olive s’affairent autour du port qui importe et exporte à tout-va. A cette époque, on compte 67 maisons de commerce d’huile.

En 1892, 20000 ha d’oliveraie étaient recensés. La décroissance de l’oléiculture s’est accélérée après la deuxième guerre mondiale suite à la concurrence des huiles de graines et de l’exode rural. Pour les Alpes-Maritimes, la concurrence sur les collines de la côte de l’horticulture florale avec la culture de l’œillet niçois et l’expansion des villes ont fait le plus de tort à l’oléiculture départementale, touchant les oliveraies probablement les plus anciennes.


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